Как я получаю текстовое значение выбранной опции?

Элементы выбора обычно имеют два значения, к которым Вы хотите получить доступ.

Во-первых есть значение, которое должно быть отправлено на сервер, что сделать легко:

$( "#myselect" ).val();
// => 1

Во-вторых, есть текстовое значение выбора. Например, при использовании следующего блока выбора:

<select id="myselect">
    <option value="1">Зеленый</option>
    <option value="2">Синий</option>
    <option value="3">Красный</option>
    <option value="4">Белый</option>
    <option value="5">Желтый</option>
</select>

Если бы Вы захотели получить строку "Зеленый", когда выбирается первая опция была выбрана (а не только "1"), то Вы сделали бы это следующим образом:

$( "#myselect option:selected" ).text();
// => "Зеленый"

Далее: Панели инструментов jQuery Mobile